Pastry dan Bakery

Pastry dan Bakery

Apa kamu termasuk yang bingung membedakan istilah bakery dan pastry? Saya bantu menjawab dan rangkum dari berbagai sumber ya.

Pastry berasal dari bahasa Perancis “pậtisserie”yang artinya kue. Pastry juga berasal dari kata paste yang berarti campuran terigu, cairan dan lemak. Ia merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan khususnya kue. Pada umumnya pastry mempelajari seluk beluk kue continental dan oriental mulai dari persiapan, pengolahan sampai penyajian.

Apa beda kue continental dan oriental? Beda 2 kue tersebut terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Sementara kue oriental umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak, nah kue Indonesia, Cina, Arab dan India termasuk jenis ini, sedangkan kue-kue kontinental terlihat pada ragam kue western dan kue modern seperti cake dan icing, pie, es krim, sorbet, kue kering, krim, puding, frozen dessert dan permen.

Pada pastry tepung yang digunakan memiliki presentase gluten paling rendah yaitu 8%-9%. Salah satu pembeda dengan bakery yang tingkat glutennya lebih tinggi. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Berikut jenis pastry yaitu:

1.    Puff Pastry

Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. Contoh dari puff pastry adalah pisang molen, cheese roll, banana pastry dan beberapa olahan manis lainnya.

Proses pembuatan adonan puff pastry biasanya relatif lebih mudah dilakukan karena dapat dikerjakan pada suhu ruangan 24-26◦ Celcius dan pada puff pastry, adonan tersebut harus beristirahat selama 30 menit di suhu dingin sebelum dilipat.

2.      Danish

Danish dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, ciri khas dari danish pastry adalah memiliki lubang di tengah yang berisi kismis atau aneka buah-buahan segar. Maka dari itu danish pastry cenderung lebih identik dengan rasa manis. Dalam pembuatannya adonan danish pastry disarankan dibuat pada suhu dibawah 20◦ Celcius dan harus beristirahat selama 1 jam 1 hingga 2 jam di dalam freezer, baru kemudian adonan tersebut siap untuk dilipat.

3.      Croissant

Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun croissant lebih banyak menggunakan gula dan telur sehinggga rasanya lebih manis dan lebih empuk. croissant sering berisikan bahan asin dan gurih seperti beef, tuna, sosis dan isian lainnya. Tetapi tentu saja kita bisa menjumpai variasi croissant manis seperti chocolate croissant. Sama seperti danish, croissant disarankan dibuat pada suhu dibawah 20◦ Celcius dan harus beristirahat selama 1 jam 1 hingga 2 jam di dalam freezer, baru kemudian adonan tersebut siap untuk dilipat.

4.   Phyllo

Phyllo atau sering dieja dengan filo berasal dari bahasa Yunani yang memiliki arti daun. Dari asal kata tersebut, phyllo dough berarti lapisan tipis yang terbuat dari lapisan-lapisan adonan dengan tambahan sedikit lemak yang ditambahkan dengan dioles atau brushing (dioles tipis dengan menggunakan kuas). Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus diperlakukan dengan hati-hati. Saat ini banyak adonan filo frozen di pasaran, kita tinggal menggunakan dengan berbagai isian yang disukai, dengan rasa manis ataupun gurih. untuk yang gurih kita bisa menggunakan isian seperti sambosa, chicken ruggout atau chicken curry.

5. Short pastry 

Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi dan adonan puff, short paste merupakan jenis adonan yang baik.

6.   Choux Paste (Adonan Sus)

Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi vla dengan aneka rasa.

Sekarang, apa itu bakery?

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan bread, Danish, croissant dan product-product yang lain dan disajikan setelah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses memanggang masih diperlukan penanganan lagi seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan.

Yeast product dan Quick bread ikut termasuk dalam bagian bakery. Yeast product adalah produk bakery yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembang dam chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder. Contoh kue lokal yang termasuk yeast product adalah apem, surabi, kue mangkok, bika ambon dan masih banyak lagi. Sementara Quick bread adalah roti dengan proses pembuatan yang relatif singkat dimana proses fermentasi dipangkas lebih cepat dari normal.

Adapun fungsi Bakery adalah untuk membuat produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan produk yang dibuat untuk dijual kembali juga untuk membuat produk yang dipesan khusus oleh tamu misalnya: Birthday cake, Wedding cake, Natal, Lebaran, dll. 

Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).

Kegunaan dari masing – masing bahan dasar itu berbeda-beda.

Terigu membuat gluten. Tepung untuk bakery (roti) mengandung gluten paling tinggi yaitu 11%-12%. Dalam bakery, gluten berfungsi membentuk jaringan struktur roti yang baik,

Lemak digunakan untuk menghaluskan tekstur roti dan melunakkan kulit dari roti.

Ragi pada bakery membantu perkembangan adonan roti dengan mikroorganismenya yang di bantu cara kerjanya dengan bantuan garam.

Air es yang akan mendinginkan adonan roti, karena saat pengolahan suhu adonan di dalam mixer yang panas, dan masih banyak lagi kegunaan bahan bahan dasar dari roti untuk mencapai kualitas terbaik dari roti.

Mudah-mudahan ulasan ini bisa membantu kamu semua.